Pengertian Dan Penjelasan Hard Roll dan Soft Roll

Pengertian dan Penjelasan Roti Hard Roll and Soft Roll

Hard Roll

Merupakan roti yang berbentuk lebih kecil dari roti burger yang memiliki adonan seperti baguette dengan tekstur keras dan berasa asin. Disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup.

Soft Roll

Merupakan roti yang berbentuk bundar kecil memiliki adonan yang lembut seperti roti burger, berbentuk sama dengan hard roll dan memiliki rasa yang asin. Disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup. Roti ini termasuk jenis Enriched bread (ditambah dengan bahan lain seperti: butter, susu, telur dan gula.

 Proses pembuatan Rangkuman Roti hard roll dan soft roll

A. Pengadukan (Mixing)

Proses pengadukan merupakan tahap pertama dalam proses pembuatan roti yang. menentukan kualitas dari sisi peningkatan volume, terjadinya robekan atau rekahan (break andshread) terutaman dalam pembuatan roti tawar (open top), warna crumb dan tekstur pori-pori (crumb texture). Dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita ketahui dalam membuat roti adalah terjadinya pembentukan kalisnya adonan (dough development), dimana pada kondisi tersebut pengembangan adonan terjadi pada kondisi yang optimal.

B. Permentasi awal

Tahapan penguraian gula menggunakan ragi dibagi menjadi: 

Gas CO2: adonan mengembang

Alkohol: memberikan aroma pada roti soft roll dan hard roll. 

Asam: memberikan rasa dan melunakan gluten

Panas: suhu meningkat selama fermentasi

Waktu yang dihabiskan fermentasi awal sangat bergantung dari jumlah adonan dan orang yang

mengerjakan. Selama pengistirahatan, tutup adonan menggunakan plastic supaya adonan tidak kering. Proses ini menghabiskan waktu sekitar 10-20 menit.

C. Pembentukan (make up)

Usahakan supaya terbentuk lapisan keras di permukaan adonan supaya dapat menahan gas yang dihasilkan. membentuk adonan yang telah recampur rata dan di potong sesuai ukuran berat krmudian di bentuk sesuai keinginan.

intermediete proofing

Mengistirahatkan sementara supaya adonam menjadi lebih maksimal dan rata

Panning

Tekan-tekan adonan supaya gas di dalam adonan dapat dikeluarkan dan serat roti hard roll dan soft roll. menjadi halus merata.

D. Fermentasi akhir (final proofing)

Setelah proses pengistarahatan sementara (intermediate proofing) potong dan timbang (cutting and dividing), pembulatan adonan (rounding), maka tahap berikutnya merupakan titik kritis dalam proses produksi roti hardroll dan soft roll. adalah final proofing. Proses fermentasi akhir (Final Proofing) adalah proses mengembangkan adonan dengan jalan memberikan kondisi yang tepat bagi yeast dalam beraktifitas sehingga gas CO2 yang di hasilkan akan optimal. Bagaimana caranya? Aktifitas yeast sangat di pengaruhi oleh 4 hal yaitu suhu dan kelembaban, pH, sumber makanan dan cairan. maka proses fermentasi akan terjadi pada kisaran antara 60 menit hingga maksimal 70 menit, sehingga proses fermentasi tidak berjalan terlampau lama.

E. Proses Pemanggangan

Tahap berikutnya setelah proses fermentasi akhir adalah proses pemanggangan (Baking). Dalam proses pemanggang ini akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan. dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan terjadi reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal dengan istilah oven spring atau oven jump.

F. Pengangkatan

Jangan paksa mengeluarkan roti tawar atau yang didalam cetakan. Tunggu sekitar 30 detik setelah keluar dari oven. Untuk roti manis keluarkan dari panggangan secara hati-hati karena roti hard roll dan soft roll. masih dalam keadaan lembut dan empuk.

G. Pendinginan

Dinginkan Roti Hrd roll dan soft roll pada suhu ruang sekitar 45-90 menit dan letakan Roti hard roll dan soft roll pada rak pendingin supaya panas roti soft roll dan hard roll. menyebar ke segala arah. Suhu roti tawar yang hendak dipotong sebaiknya sekitar 30-32 derajat celcius.

H. Pengemasan

Tahapan terakhir cara membuat roti adalah packing atau pembungkusan. Pembungkusan roti soft roll dan hard roll sebaiknya dilakukan di ruangan bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara cukup. Hindari membungkus roti dalam kondisi panas supaya tidak cepat berjamur.

 proses pemanggangan terjadi perpindahan panas dari oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan kaya rasa. Pada tahap proses pemanggangan ini akan terjadi reaksi peningkatan volume yang terjadi sangat cepat, yang di kenal dengan istilah oven spring atau oven jump. Suhu Internal adonan

35° C Saat mulai masuk di oven 50° C Pati mulai mengembang dan pecah

60° C Yeast mati 60° C-65° C Terjadi gelatinasi pati

70° C Denaturasi gluten

74° C Koagulasi Protein 77° C-82° C Aktifitas enzim terhenti

Pembentukan pori-pori (crumb) roti : 80° C - 100° C